Музейна-педагагічны занятак: «Ежа»

Чалавеку патрэбны не толькі жёллё, вопратка, а ў першую чаргу – ежа.

Некалькі забытых страў, якія былі распаўсюджаны не толькі на Лунінеччыне, але тут маюць свае асаблівасці прыгатавання. Напрыклад, існаваў (ды і зараз існуе) спосаб кансервавання мяса. Яго наразалі невялікімі кавалкамі (і тлустае таксама), як зараз наразаюць на гуляш, салілі і давалі адстаяцца да таго часу пакуль пусціць сок. Гэта звычайна суткі-паўтара. Потым яго запраўлялі перцам, лаўровым лістом, часнаком, перацертым соллю, і прысольвалі да патрэбнай меры, затым старанна вымешывалі. Добра ачышчаны, вымыты і прасолены стаўнік парасяці праз гарлавіну (хвосцік адрэзанага горла) туга набівалі прыгатаваным мясам: так, каб пальцам без натугі нельга было паварушыць, але і сочачы, каб страўнік не лопнуў. Адрэзак кішэчніка зашывалі, гарлавіну таксама. Потым выраб туга абвязвалі вяроўкамі і падвешвалі на гарышча, каб ні мышы, ні каты не маглі дастаць. Такі выраб называўся багуком альбо паруком (сустракаюцца і іншыя назвы). Ён вісеў да касавіцы, станавіўся цвёрдым. На касавіцу яго юралі касцы – надта ўжо спажыўная і смачная рэч. Гаспадыня кідала лустачку багука ў квас ці бульён. Яго для добрай сям`і хапала на месяц. А калі білі некалькі кабаноў, то і багукоў рабілі тры-чатыры, а гэта азначала, што сям`я забяспечана мясам на ўсё лета і пачатак восені.

Варылі і мучныя стравы – густое цеста з заваранай аўсянай мукі – талакно. У пост часта рыхтавалі і саладуху – аўсяную ці жытнюю муку ашпарвалі кіпенем, размешвалі і ставілі на печ, накрыўшы накрыўкай. З ашпаранай мукі ў цяпле атрымоўваўся солад, які потым разводзілі вадой і варылі. Атрымлівалася салодкая страва, якую елі з хлебам ці бульбай. Іншы раз у саладуху дабаўлялі мёд. З аўсянай жа мукі рабілі жур. Рыхтавалі яго гэтак жа, як саладуху, але замешвалі гусцей, а потым варылі да той пары, пакуль страва не пачырванее. Мабыць, адтуль і назва – жур – ад жар. Вельмі распаўсюджаны былі стравы з грэчкі. Грэчку сеялі ў даволі вялікай колькасці. Пасевамі грэчкі знішчалі пустазелле, якое з`яўлялася на полі пры вырошчванні іншых культур. Большасць відаў пустазелля несумяшчальная з грэчкай, гіне ў яе прысутнасці. Калі збожжа і жыта жалі толькі сярпамі, то грэчку касілі касой з “граболькамі”, прылаштаванымі да касся. Малацілі толькі цэпам. Мякіну, якая заставалася пасля правейвання і была вельмі спажыўныўнай, скормлівалі свінням і валам. Ні ў якім разе грэчневую мякіну нельга было даваць коням. Чаму – высветліць, на жаль, не ўдалося. З грэчкі гатавалі шмат страў, але найбольш любімай былі бліны.

З бабовы варылі кашу, часам з пшаном, з гароху – чачавіцу (гарохавую кашу). У пірагі, асабліва ў абрадавыя – на Вялікдзень (Пасху), Розуво (Шчадрэц), Тройцу і г.д., – абавязкова дабаўлялі мак. Таму сеялі шмат маку. Мак, як наркатычны сродак, тут ніколі не ўжываўся, хаця пра гэтую якасць людзі добра ведалі. Захавалася шмат легенд пра тое, што макавую кашку дабаўлялі ў суслу дзіцяці, каб яно спала. У гэтых легендах такое выкарыстанне маку заканчваецца трагічна для дзяцяці. А жанчына, якая так выкарыстоўвала мак, асуджалася. Прычым часта называюць імя жанчыны і адкуль яна. Паспрабаваўшы прасачыць некалькі такіх легенд, зразумеў, што гэта не што іншае, як легенды-перасцярогі.

Сяляне трымалі добры статак жывёлы. Таму і малака было штам, з яго рыхтавалі шмат страў. Кіслае малако. З яго збіралі верх – смятану, з якой білі масла. Збітае масла салілі і камякі яго залівалі халоднай вадой. У лёсе ( паграбу) масла такім чынах магло захоўвацца да двуз тыдняў, а то і больш. Маслёнку (тое, што заставалася ад прыгатавання масла) ужывалі як добры напітак. Часам у яго крышымі цыбулю, яйкі, звараную бульбу, і атрымлівалася смачная халодная страва, якая нагадвала вельмі густы суп і не ў прыклад смачнейшая за славуты халаднік.

Кіслае малако злівалі ў вялікі гаршок і ставілі ў гарачую выпаленую печ. Малако адтоплівалася. Тварожыстая маса ўсплывала наверх, тады адтопленае малако вылівалі ў палатняныя мяшочкі, пашытыя на клінок, падвешвалі і давалі сцячы сыроватцы. Сыроватку збіралі, і пра яе выкарыстанне скажам некалькі ніжэй. Пасля таго як сыроватка чцячэ, тварог у мяшочку клалі на лаўку, зверху на мяшочак – дошку, я  на яе камень і пакідалі на дзень-паўтара. Затым клінковы тварожны сыр асцярожна вымалі і клалі ў мяшочкі, пашытыя са старых рыбалоўных цянётаў (сеткі), і густа салілі так, каб соль убіралася тварагом. Затым гэтыя сыры вывешвалі на сценах на сонца. Яны высыхалу, станавіліся жаўтаватымі, цвёрдымі, як камень. Сыры потым развешвалі на жэрдках каля печы. Рыхтавалі іх шмат, каб хапіла на доўгую зіму і вясну. Гаспадыня потым наразала іх лустачкамі і падсмажвала на масле, сыр рабіўся мяккім, сакавітым. Страва гэтая вельмі каларыйная, да таго ж мае лекавыя якасці.

А сыроватку таксама не вылівалі. Іншы раз яе скормлівалі жывёле, але часцей варылі, усыпаўшы жменьку пшана, і атрымлівалася вельмі смачная пахлёбка, якую ўжывалі ў халодным выглядзе. Часам сыроватцы давалі крыху забрадзіць і дабаўлялітуды для смаку проса (не пшана), атрымліваўся танізуючы напітак, не горшы ша розныя “Колы”. Касцы любілі браць яго з сабой на сенакос. Ён вельмі добра наталяў самгу…

Хачу папярэдзіць, што гэта не кулінарныя рэцэпты. Для прыгатавання гэтых страў трэба дадатковая інфармацыя.

Крыніца: Памяць: Гіст.-дакум. Хроніка Лунінец. р-на / Укл. Т.В. Канапацка. Мн.: Беларус, 1995. – 716 с.: іл.

64