Кулінарныя прыхільнасці знакамітых шляхецкіх родаў Дзятлаўшчыны: Завішы з Раготнай

Кулінарныя прыхільнасці знакамітых шляхецкіх родаў Дзятлаўшчыны: Завішы з Раготнай

15 лістапада бягучага года на Дзятлаўшчыне адбыўся выязны семінар, арганізаваны Нацыянальным агентствам па турызму Рэспублікі Беларусь, пад назвай “Аналіз турыстычнага патэнцыялу Дзятлаўскага раёна”.

На Дзятлаўшчыне ў 2021 годзе пры раённым выканаўчым камітэце быў арганізаваны сектар па турызму. Гэты год напружанай працы аказаўся плённым: распрацаваны інтэрактыўныя маршруты, пракладзена турыстычная веласцяжына ў Ліпічанскай пушчы, якая вядзе да знакамітага партызанскага шпіталя, што дзейнічаў сярод балот старажытнага лесу да самага вызвалення раёна, напісаны і абаронены ў Нацыянальным агентстве аўтарскі турыстычны маршрут “Дарогамі Дзятлаўшчыны” (Абрамчык А.Р.), ажыццяўляюцца сплавы на байдарках па Маўчадцы, Шчары, Нёмане Усяго не пералічыш, але пра нас загаварылі, сталі цікавіцца, звяртацца з пытаннямі, прыязджаць. А на Дзятлаўшчыне, сапраўды, ёсць што паглядзець. Удзельнікам семінара наведалі музей “Дзеці ліхалецця” ў Наваельні, аграгарадок Дварэц са знакамітым касцёлам Божага Цела, царквой Пакрова Прысвятой Багародзіцы, элементамі водна-пешаходнага маршрута “Ад цара да самавара” і Дварэцкім ільнозаводам. У Дварцы госці пабылі таксама і ў Дварэцкім доме культуры, дзе паўдзельнічалі ў інтэрактыўнай праграме, пазнаёміліся з самабытнымі дзятлаўскімі майствамі, якія захоўваюць традыцыі продкаў – керамістам Анатолем Кардашом і майстрам лозапляцення …. Адкрыццём для гасцей стала аграсядзіба Сяргея і Жанны Калпінскіх у Цяцейках з сімвалічнай назвай “Каля дуба”. Першабытная прырода суседнічае тут з камфартабельнымі дамамі і ў сучасным, і ў вясковым стылях. Усё для адпачынку: возера, лес, лазня, стравы старажытнай кухні – і цішыня. Былі яшчэ і пешая экскурсія па горадзе Дзятлава, і наведванне Вензавецкага Доміка паляўнічага, і санаторыі “Радан” і “Альфа-Радон”.

Але найбольшым здзіўленнем для гасцей быў, відаць, абед у рэстаране “Ліпічанка”, дзе стравы былі прыгатаваны па старых рэцэптах 18-19 стагоддзя. Іх назвалі “а-ля-Завішы” – лапша дамашняя з мясам, калдуны дзятлаўскія, груша, вымачаная ў мёдзе і запечаная са сметанковым маслам і грэцкімі арэхамі, ды яшчэ і з салодкімі блінамі (гэта на дэсерт), узвар з дзятлаўскіх траў.

Элементы гастранамічнага турызму былі прыняты і ацэнены на дзесяць балаў. Наш чалавек любіць смачна паесці і заўсёды любіў. Прычым, на Дзятлаўшчыне шмат сваіх арыгінальных рэцэптаў, якія захаваліся да сённяшняга часу. Сабраць іх і асвоіць у рэстаранах, кафэ ды сталовых – задача бліжэйшага часу. А мы звернемся да гісторыі, да жыцця, напрыклад, у канцы 17-пачатку 18 стагоддзяў. І жылі тады на Дзятлаўшчыне Завішы, род старажытны і слаўны, які пакінуў значны след у беларускай гісторыі.

А род гэты цесна звязаны з аграгарадком Раготна (раней Раготня, Раготная). У Беларускім дзяржаўным музеі захоўваецца партрэт аднаго з уладальнікаў мястэчка Раготна – Андрэя Казіміра Завішы (1614-1678). Андрэй Казімір Завіша – прадстаўнік шляхецкага роду Завішаў герба “Лебедзь”. Старэйшы сын Кшыштафа Завішы (каля 1600-1670), маршалка надворнага вялікага літоўскага, кашталяна віленскага, і Катаржыны Тышкевіч. З 1650 па 1678 год ён займаў пасаду вялікага літоўскага пісца. Каля 1645 года ажаніўся з Аляксандрай Агінскай, дачкой мінскага ваяводы і кашталяна Троцкага князя Аляксандра Агінскага (каля 1585–1667) і Катаржыны Палубінскай. У яго былі дзеці ад яе, Ян Міхась Завіша (1658-1685), які займаў пасаду мэра Менска, і Кшыштаф Станіслаў Завіша (1660-1721), які займаў пасаду менскага ваяводы. Кшыштаф Станіслаў Завіша пакінуў мемуары, у якіх ахоплены перыяд з 80-х гадоў 17 стагоддзя па 20-я гады 18 стагоддзя. Значная частка тэксту мемуараў прысвечана Дзятлаўшчыне.

Кшыштаф Завіша (1666-1721) нарадзіўся ў двары Горка Слонімскага павета (зараз Дварэцкі с/с Дзятлаўскага раёна). Свае родныя мясціны Кшыштаф заўсёды называў Літвой, у адрозненне ад «Русі», дзе знаходзіліся іншыя маёнткі Завішаў (Бакшты, Смілавічы). Рэзідэнцыяй Завішы з'яўляўся двор у Раготнай, з якім былі звязаны многія падзеі ў жыцці аўтара мемуараў і яго сям'і. Тут ён неаднаразова губляў сваіх блізкіх. У 1684 годзе ў Раготнай памёр бацька Кшыштафа Казімір, стараста чачэрскі. У 1696 памерлі сын Юзэф, які пражыў усяго два гады, і Андрэй, якому лёс наканаваў толькі тры гадзіны жыцця. Былі і прыемныя ўспаміны. У 1710 годзе ў Раготнай адбылося вяселле старэйшай дачкі ваяводы Барбары з Мікалаем Фаўстынам Радзівілам, мечнікам Вялікага Княства Літоўскага. У Раготнай Кшыштаф Завіша прымаў Сапегаў, Радзівілаў, Бжастоўскіх, Агінскіх, Масальскіх і іншых прадстаўнікоў вядомых магнацкіх родаў. Прыёмы ў гонар высокіх гасцей працягваліся па некалькі дзён запар: «Ліха гулялі мы, жартавалі, пілі бязмерна, танчылі да ўпаду і болі ў нагах». Не дзіўна, што пасля такіх гулянак ваяводу даводзілася адлежвацца па некалькі дзён.

У сваіх успамінах у 1710 годзе Кшыштаф Завіша называў Здзенцел Венецыяй, таму што людзі там былі заліты віном і мёдам ад радасці, як на моры Венетавым. Раготна называлі Парыжам праз яго вынаходствы розных забаў і вывучэнне французскіх танцаў і манер, у асноўным за сталом, падчас выканання французскіх песень. Мястэчка Дварэц названа было Іспаніяй, а чаму так, разумелі толькі знакамітыя госці.

Любімым заняткам ваяводы было паляванне. Напрыклад, у жніўні 1693 года ён забіў пад Шастакамі мядзведзя («вельмі вялікую махіну»), а праз некалькі дзён яшчэ аднаго («вельмі злога») у Лядзінах. Толькі за адзін дзень 10 верасня 1694 года каля Марозавіч, Зарой і Барышына было забіта 27 зайцаў і тры лісіцы. Мяркуючы па мемуарах, Дзятлаўшчына тады была пакрыта густымі лясамі, у якіх вадзілася шмат жывёл (мядзведзі, лісіцы, сарны, барсукі). У якасці месцаў палявання называюцца Ельня (сучасная Наваельня), Горка, Погіры, Жукоўшчына, Татары, Ахонава, Савічы. І вядома, з дзічыны рабілі вытанчаныя стравы, у першую чаргу, з ласяціны, зайчаціны, дзіка, азёрных і рачных вадаплаўных, перапёлак і іншых жывёл, таксама ж і з хатніх – курыца, індычка, качка, гусь, парася, цяля. Вось прыклады страў, якія маглі падаваць у Раготнай.

Страва з індыка, курыцы ці парасяці з белым соўсам

Пачышчаных птушак ці парася парэзаць на кавалкі, пасаліць, дадаць рознага карэння (хрэн, сельдэрэй і іешыя) і паставіць варыць, заліўшы вадой. Акрамя карэння можна дадаць яшчэ крыху ангельскага перцу і мушнага цвету. Як толькі мяса будзе мяккім, распусціць лыжку сметанковага масла, змяшаць з дзвюма лыжкамі мукі, развесці працэджаным булёнам і, размешваючы, заварыць. Узбіць пару жаўткоў, дадаць трохі цытрынавага соку, змяшаць з падліўкай, падцяпліць, але не кіпяціць. Гэтай падліўкай заліць мяса. Калі няма цытрыны, можна замяніць яе двума лыжкамі кіслай смятаны.

Гусь, запечаная з яблыкамі

Зняць з укормленай гусі залішні шмалец (тлушч), абцерці яго зверху і знутры соллю і кменам, нафаршаваць дробнымі неразрэзанымі яблыкамі і пячы ў печы (духоўцы) cа жменькай крышанай цыбулі, паліваючы спачатку булёнам, а потым сваім сокам. Перад падачай абкласці асобна выпечанымі яблыкамі, пакласці і тыя, што запякаліся ўнутры. Сок, выпушчаны гуссю, пакуль яна смажылася, заправіць лыжкай мукі, закіпяціць, абліць ім гусь, а рэшту падаць асобна. Можна нафаршаваць гусь замест яблыкаў і квашанай капустай.

Халоднае

Цялячыя галовы і ногі добра пачысціць, памыць і варыць з рознымі каранямі. Як толькі мяса пачынае адвальвацца ад косткі, булён зліць, тлушч сабраць, дадаць у булён воцат, крыху солі, спецыі, усё гэта пракіпяціць і астудзіць. Узбіць некалькі бялкоў з лыжкай вады, уліць у булён і паставіць на слабы агонь. Калі яйкі загусцеюць, а адвар будзе празрыстым, працадзіць праз сурвэтку ў іншы посуд і паставіць у халоднае месца. Калі бялкі не згуснуць, пакласці кавалачак лёду і зноў варыць на павольным агні, а калі булён памутнеў, дадаць кубікі лёду і зноў варыць затым працадзіць праз сурвэтку і паставіць у халоднае месца.

Зельц са свініны

Адварыць свіную галаву, ножкі і пару кілаграмаў мяса са спіны з морквай і соллю. Выцягнуць усе косткі, выкінуць шкуры, дробна нарэзаць мяса, пакласці ў каструлю, дадаць некалькі нарэзаных цыбулін, молатай гваздзікі, трохі перцу, соль, дробна нарэзаную скарынку цытрыны, заліць булёнам, у якім варылася мяса, але роўна столькі, каб мяса было закрыта. Паставіць на невялікі агонь і старанна памешваць, каб не згарэла і не выпарылася. Калі зварыцца, пакласці ў глыбокую міску льняную сурвэтку, выліць на яе мяса, загарнуць і абвязаць шпагатам. Гэты скрутак пакласці паміж дзвюма дошкамі так, каб куткі сурвэткі апынуліся ўверсе, і націснуць каменем. На наступны дзень выцягнуць з сурвэткі гатовы зельцы і паставіць у халоднае месца, дзе ён можа захоўвацца пару тыдняў. Падаваць нарэзаным разам з воцатам, перцам, маслам.

Смажаны карп

Карпа пачысціць, разрэзаць, вытрыбушыць, памыць, парэзаць на кавалкі, на кожным з іх зрабіць надрэз і пасыпаць соллю. Калі солі шмат, выцерці насуха сурвэткай, апусціць кавалкі карпа ва ўзбітае яйка, пасыпаць паніровачнымі сухарамі, пакласці ў расплаўленае сметанковае масла і смажыць. Падаваць, пасыпаўшы смажанай пятрушкай ці іншай зелянінай: гарох, шчаўе, чырвонакачанная капуста.

Соўс з хрэну да мяса

Некалькі каранёў хрэну здрабніць, абсмажыць на алеі, развесці булёнам, закіпяціць, дадаць лыжку мукі, дадаць тры-чатыры курыныя жаўткі, моцна разагрэць і выліць на мяса.

Яечня ў гаршчочку

Яе рыхтуюць з яек і невялікіх кавалачкаў смажанага сала з праслойкай у гаршку (калі выліць на патэльню, атрымаецца смажаная). Яйкі папярэдне ўзбіваюць, дадаючы соль і малако, затым смажанае сала. Гатуюць на пліце, у духоўцы, печцы і падаюць як у цёплым, так і ў халодным выглядзе. Халодную лепш за ўсё падаваць у канцы абеду.

Грачаная каша

Перабраць і прасеяць паўтары шклянкі грачаных круп, усыпаць у каструлю, змяшаць з яечным бялком і падсушыць у духоўцы, часта памешваючы лыжкай. Узяць дзве шклянкі кіпячонай падсоленай вады, дадаць паўлыжкі тлушчу або масла, усыпаць высушаныя крупы і закіпяціць, памешваючы. Пасля накрываем каструлю ці чыгун і ставім на дзве гадзіны ў цёплую духоўку, перыядычна памешваючы кашу відэльцам. У канцы трэба дадаць паўфунта цёртага жоўтага цвёрдага сыра. Пасля гэтага перакласці кашу ў змазаную тлушчам і пасыпаную сухарамі патэльню, уліць востры соус (пяць-шэсць лыжак) і запячы.

Калдуны графа Тышкевіча (бабка Кшыштафа Завішы з Тышкевічаў)

Зварыць сухія грыбы, пакрышыць, дадаць падсмажаную ў алеі дробна нарэзаную цыбулю, два сырыя яйкі, трохі солі і перцу. Пакрышыць як мага драбней кавалак вэнджанага кумпяка. Калі ён нятлусты, можна дадаць свежага сала і змяшаць з грыбамі. Кумпяка трэба ўзяць столькі, колькі будзе грыбоў. Зрабіць цеста, узяўшы тры шклянкі мукі, два ці тры яйкі, соль і ваду. Пакласці на цеста фарш, скласці цеста, заціснуць краі, як ва ўсіх калдунах, зварыць у кіпячай вадзе, адцадзіць і паліць перад падачай распаленым сметанковым маслам з добра падсмажанай цыбуляй.

Пітны мёд

На адно вядро вады патрабуецца тры з паловай фунты мёду (адзін фунт прыкладна 0,5 кг), 6-7 грамаў карыцы. Варыць сумесь у гаршку ці каструлі да таго часу, пакуль застанецца палова. Затым трэба зняць з агню, астудзіць да тэмпературы сырадою. Узяць батон ці пшанічную булку, зрэзаць скарынку, нацерці яе жыдкімі драджамі і кінуць у прыгатаваную вадкасць. Можна дадаць яшчэ хмелю. Калі мёд будзе слаба хадзіць, дадаць яшчэ дражджэй і даць пахадзіць гадзіну. Дастаць булку, працадзіць мёд у драўляную бочачку. У асобныя палатняныя мяшочкі пакласці карыцу, корань фіялкі і гваздзікі, апусціць у вадкасць. Бочачку шчыльна забіць і паставіць у халоднае месца ці на лёд на 12 дзён. Потым разліць па бутэльках, засмаліць і пакласці на лёд ці ў халоднае месца. Піць можна толькі праз 2 месяцы.

Рэцэпты, як бачым, нескладаныя, можна паспрабаваць і дома зрабіць любую з гэтых страў. А мы запрашаем вас на Дзятлаўшчыну. Будзем шчыра рады і паказаць, і пачаставаць.

Алена Абрамчык, старшы навуковы супрацоўнік Дзятлаўскага музея

36